cukor, čo to je? aký druh podnikateľského príbehu má na celý život?

ak píšete históriu cukru, rok 2016 by mohol byť prelomový.

všetci vieme, že táto sladká, biela kryštalická látka môže spôsobiť zubný kaz a obezitu. obezita a cukrovka sa stali zdravotnými problémami na celom svete:

čína má celosvetovo najrozšírenejšiu epidémiu cukrovky, pričom cukrovkou trpí asi 11 % dospelých;

v posledných rokoch cukrovka v spojených štátoch predstavovala viac ako 10 % celkových nákladov na liečbu.

existuje veľa výskumníkov, rovnako ako populárna kniha "hnutie proti cukru" začala spájať ľudí, ktorí milujú prírodný sladký cukor, so srdcovými chorobami, alzheimerovou chorobou a rakovinou.

a čo viac, minulú jeseň zistili, že cukrovarnícky priemysel bol v 60. rokoch 20. storočia pre vedcov z harvardskej univerzity úplatkárstvom, nechali ich zámerne oslabiť cukríky pre funkciu podporujúcu ochorenie koronárnych artérií namiesto nasýtených tukov ako obetného baránka – krok, ktorý ovplyvnil smer výskumu. výživa dnes.

prvotný hriech veľkých firiem a akademických kruhov

v očiach verejnosti je „cukor ďalším druhom tabaku.“ spoločnosť mintel, globálny analytik potravinárskeho a nápojového priemyslu, david turner, povedal.

po odhalení škandálu sa rozpútala vojna o verejné zdravie. mnohé mestá pridávajú na sladené nápoje dodatočné dane. budúci rok bude americký úrad pre potraviny a liečivá vyžadovať, aby potravinárske spoločnosti zvýšili obsah cukru na svojich obaloch.

teraz sú spotrebitelia ovplyvnení týmito trendmi. výskumná skupina npd zistila, že cukor sa teraz stal prvou živinou, ktorú chcú ľudia obmedziť alebo dokonca úplne odstrániť zo stravy.

a pre veľké potravinárske spoločnosti je to pre ne starosť: cukor je jednou zo základných zložiek ich produktov.

papierový časopis „lancet“, ktorý nedávno vyšiel, poukázal na to, že spojené štáty majú asi 74 % sladidiel a balené potraviny a nápoje obsahujú nejaký druh, čo vytvorilo obrovský trh o veľkosti viac ako 100 miliárd dolárov.

hľadáte desaťročia sladidiel, je to falošný návrh?

v prípade malého kalorického príjmu boli dve slová „zdravie“ a „bezpečnosť“ synonymá." bernstein, analytik výskumného ústavu, ali dibadj. podľa tohto štandardu navrhol povedať: „prvý druh diétna kola by mala byť najzdravšia." bohužiaľ, táto logika už nie je zavedená.

potravinárske podniky čelia novým ťažkostiam:

počas niekoľkých posledných rokov sa najvýznamnejší vedci v tomto odvetví pokúšali nájsť alebo vynájsť bezkalorické sladidlo, čím by nahradili sacharózu týmto extraktom z prírodných látok v cukrovej trstine. teraz, po dotyku sivej, čo je zložitá a namáhavá úloha uvedomiť si obtiažnosť ešte vyššie: vedci možno nikdy nevynašli túto imaginárnu magickú látku.

pretože spotrebitelia majú čoraz väčší záujem o výber „prírodných“ a nespracovaných potravín.

cukor, zlatý štandard chuti

cukor bol na stole našich predkov pred desaťtisíc rokmi. nie je to náhodné. historici zistili, že najskorší ľudia, ktorí jedli cukor, boli starovekí obyvatelia novej guiney.

v roku 500 pnl niektorí farmári v indii z cukrovej trstiny na surový cukor. cukrová trstina, známa ako sacharóza, je takmer dokonalá zlúčenina. je odolný voči skladovaniu, fermentácii a karamelu. dokáže zahustiť jedlo, zlepšiť chuť a textúru a zväčšiť objem jedla. cukor môže zlepšiť chuť iných korenín.

dokonca aj dieťa bude chodiť vám povie, čo je cukor. cukor je zlatým štandardom sladkosti.

história ľudí hľadajúcich náhrady cukru je rovnako dlhá. desaťročia existuje mnoho druhov sladidiel, sacharín, aspartám [aby bolo známe, že každá rodina je si rovná (rovná sa)] a sukralóza [shanpin cukor (splenda)] – aby sme sa mohli pochváliť nižším príjmom kalórií pri poskytovaní maximálnej sladkosti. rovnaký čas.

zdá sa, že každé sladidlo opakuje rovnakú trajektóriu:

prvýkrát oznámili objav vedeckého zázraku, zaručili jeho chuť a prírodný cukor identický a rýchlo uvedený, propagácia, ale pretože zvláštna chuť a nechala spotrebiteľov veľmi sklamaná, niektoré produkty dokonca nechali ľudí obávať sa, že to spôsobí vedľajšie účinky na ľudské zdravie.

príroda svojimi listami naďalej pokúša ľudský jazyk

najnovším výskumom a vývojom a úspešným zoznamom nízkokalorických alternatív je stévia (stevia), najznámejšou značkou stevia je truvia. stévia je rastlinný extrakt, preto ju výrobcovia nazývajú prírodným produktom. história vývoja stévie odráža takéto produkty a obrovský problém trhových príležitostí.

s pochybnosťami som prišiel do illinois, aby som navštívil najväčšiu svetovú spoločnosť na výrobu stévie, purecircle. stévia je vhodná na pestovanie v teplom podnebí, preto v zime zle rastie.

"ospravedlňte sa za vás našim rastlinám." faith song, riaditeľka globálneho marketingu a inovácií v spoločnosti, sa ospravedlnila a teraz sa jej oči zastavili na sadenici stévie v kvetináči na stole.

"v chicagu je január." celá prevádzka jej spoločnosti je len okolo malých zelených lístkov rastliny predo mnou.

sladká chuť stévie je nad očakávania. po prvé, účinné sladidlo v stévii nie je extrahované z jej plodov, ale z listov. čo je ešte úžasnejšie, je jeho mohutná dochuť. listy som si vložil do úst, rozhrýzol som ich a vypľul. po niekoľkých minútach bolo v ústach stále cítiť sladkosť.

"toto je trik prírody." povedal song.

nechajte kúzlo s látkou stevia zvanou steviozid. jeho sladkosť je 100 až 350-krát vyššia ako u sacharózy a jeho obsah v listoch je veľmi nízky.

táto látka je v priemysle známa ako sladidlo s vysokou sladkosťou. je však len sladká a podobná cukru a jej chuť alebo textúra a všetky ostatné vlastnosti sú ďaleko od sacharózy.

môže byť riešením dlhodobého problému s produktovým kľúčom stévie cukru. ale, rovnako ako predchádzajúce sladké látky, má tiež veľkú chybu: niektoré z najbežnejšie používaných steviozidov majú pretrvávajúcu horkú chuť s chuťou podobnou sladkému drievku.

potravinárske spoločnosti neoznačujú „jedlo chutí ako minca v ústach“ ako predajný argument na etiketách potravín.

ochrany reverzného inžinierstva: namiešajte dokonalú sladkosť

vedci si myslia, že riešenie horkosti je ukryté vo viac ako 40 rôznych glykozidoch nachádzajúcich sa v listoch stévie. vedci zo spoločnosti, jeden z rivalov purecircle, si raz mysleli, že musí existovať jediný glykozid, ktorý by mohol vyriešiť problém s chuťou. [3] vyskytol sa problém s chuťou cargill.

problém je však zložitejší, ako sa očakávalo. pretože každý glykozid má svoju jedinečnú sladkosť a horkosť. vedci sa pokúsili klasifikovať všetky príchute cargill a typ glykozidov, rôzne glykozidy skombinované na vytvorenie komplexného modelu, aby sa dosiahla najlepšia chuť, chuť.

potom sú niektoré dôležité glykozidy v listoch menej ako 1 %. preto spoločnosti cargill inc a purecircle plánujú v budúcnosti zlepšovať svoj obsah iba prostredníctvom zlepšovania odrody.

čarovné listy, ktoré nie je ľahké nájsť, sa stratia pre umelé sladidlá?

stévia má ešte jednu nevýhodu. niektorí tvorcovia produktov uviedli, že umelé sladidlá a cukor chutia podobne, takže môžete ľahko nahradiť sacharózu; použitie steviozidu a nie umelých sladidiel.

generálny riaditeľ pepsico inc lu ying raz povedal, že kvôli zlej chuti sa steviozid nemôže použiť na výrobu koly.

rovnako ako iné sladidlá, aj stévia zožala v začiatkoch trhu veľký úspech. v tom čase potravinárske podniky nevedeli, že glykozidy môžu poskytnúť iba 70% ~ 80% sladkej chuti sýtených nápojov, takže väčšina produktov bola porazená.

okrem toho zvýšenie množstva steviozidu povedie k zníženiu ziskových marží a zvýrazní existujúce nedostatky. namiesto výroby produktov s úplne nulovým obsahom kalórií sa výrobca produktu obráti na stéviu, aby pomohla znížiť teplo v produkte.

napriek tomu je účinnosť steviozidu v rôznych produktoch tiež odlišná. napríklad glykozid nazývaný reb a sa v čaji správa veľmi dobre, ale má vážny konflikt s chuťou citrusov. ani pre rovnaký druh jedla neexistuje jediné riešenie.

listy spasiteľa, je koreň stromu?

mnoho spoločností experimentuje so spôsobmi, ako zlepšiť chuť sladidiel alebo zlepšiť vlastnosti sladidiel.

napríklad mycotechnology v colorade používa korene jedlých húb na blokovanie horkej pachute stévie. táto technológia môže tiež znížiť obsah cukru v bielom pečive a iných výrobkoch maskovaním horkosti.

nachádza sa v spoločnosti milwaukee sensient s koreňmi alebo kôrou a ďalšími prírodnými látkami na zvýšenie sladkosti cukru, čím sa zníži cukor.

chromocell, ktorý spolupracuje s coca-cola, a senomyx, ktorý spolupracuje s pepsico inc, robia podobný výskum.

niektorí ľudia si však myslia, že ak chcete pripraviť stéviu lahodnú, nestačí len oprava alebo mixovanie. v spojených štátoch som vtedy v mene taylorovej návštevy na predmestí chicaga ochutnal uhorkový citrónový nápoj vyvinutý tunajším tímom so sladidlom stevia.

tento nápoj chutí ľahko, osviežujúco a sladko, s trochou horkej chuti. ale keď som sa obrátil na môjho pána harrisona, našiel som ho v zlej nálade.

„toto nemôžem piť." povedal. keď piješ, cítiš sa zle." o hodinu neskôr stále nespomalil. harrison teda otvoril plechovku koreňovej šťavy a skúsil ju použiť na rozriedenie zvyškovej chuti v ústach.

bože, vždy je sladké vybrať si ľudí, nie ľudí, vybrať si sladkosť!

harrisonov vkus je citlivejší ako bežní ľudia. v skutočnosti je asi polovica z nich znechutená horkastou chuťou stévie. toto je neprijateľná chyba pre firmy, ktoré sú pripravené uviesť svoje výrobky na trh vo veľkých množstvách.

"ak vyrobíte jedlo, ale 40 % ľudí ho nenávidí, strata spôsobená týmto defektom je neúnosná." povedal harrison.

zvyšných 20 % nevnímalo vôbec žiadnu horkosť, pretože ľudské gény boli iné!

"každý človek má iný prah." john smythe, riaditeľ vnímania chuti v spoločnosti tailai, upozorňuje. mýtus o „úplnej replikácii sacharózy“ je v podstate mýtus,“ povedal smythe.

nedokážeme prekonať sacharózu, dokážeme len premeniť naše nervy?

riešením tohto problému purecircle je prispôsobiť ľudí stévii. "ľudia nám povedia, urobili ste toľko inovácií, ale nechutí to ako sacharóza nie, chutí to ako stévia." povedal song. "pripúšťame, že tieto dve chute sú odlišné."

zakaždým, keď budem jesť bez sacharózy sladkú, pocítim akúsi umelú príchuť. je to kvôli konfigurácii nášho mozgu a chuťových buniek.

"zakaždým, keď ochutnáme chuť cukru, náš mozog vyšle signály 'dobrú chuť'." povedal smythe. "ochutnávanie iných chutí, to signalizuje" nie dobrú chuť. "."

produkcia potravinárskej vedy, teraz ľudia uznávajú len "prírodné" slovo

v desaťročiach po druhej svetovej vojne bol vrchol takzvanej „vedeckej“ výroby potravín. teraz však spotrebitelia skôr chcú, aby ich jedlo bolo „prirodzené“ a jednoduché.

tento trend skomplikoval proces vývoja nízkokalorických sladidiel. spotrebitelia si myslia, že čím menej aditív, tým zdravšie potraviny.

„konečným cieľom je to, čo aditíva nepoužívajú.“ alex wu yue, ktorý pracoval v spoločnostiach kraft a pepsico inc. ak musíte použiť aditíva, hovorí, že vašou ústupkou je povedať „žiadne umelé farbivá alebo sladidlá.“ "

to je jadro súčasnej dilemy. kto môže navrhnúť prírodné sladidlo? spoločnosť cargill napríklad plánuje vyrábať niektoré z najvzácnejších a najchutnejších steviozidov prostredníctvom fermentácie. z dôvodu vysokých výrobných nákladov sa posunula doba zaradenia produktu s názvom eversweet.

okrem toho, pretože nie je priamo extrahovaný z listov, takže spotrebitelia sa zhodujú, že je to druh prirodzenej potravy je stále neznámy, čo nepochybne dáva tieň na vyhliadky.

aj keď je cukor na svete prirodzený, vždy sa nájde niečo prirodzenejšie – divná logika spotrebiteľov

us food and drug administration neuvádza definíciu slova „prírodný“, takže to v konečnom dôsledku závisí od príslušných názorov kupujúceho a predávajúceho.

niektorí spotrebitelia hovoria, že si vyberajú iba produkty, o ktorých si myslia, že sú to čisté látky – a preto sa cukor vracia na cesty. aj keď je sacharóza spôsobená ich fyzickým poškodením oveľa väčšia ako riziko umelých sladidiel, je to tak.

nie je dôvod veriť, že prírodná náhrada cukru je lepšia ako umelá výživa na rutgers university, povedal profesor paul breslin o chuti jedla.

"jediné, čo vieme, je, že vieme príliš málo."

breslin - profesor výživy na rutgers university.

napríklad:

prečo sladkosť jedla v minulosti vždy naznačovala horkosť, no v mnohých prípadoch už to tak nie je?

ako fungujú sladké zmyslové nervy v ústach a črevách?

ani dnes si vedci úplne neuvedomujú cukor, ktorý chceme nahradiť.

hľadáte dokonalú náhradu sacharózy - to je blázon v hľadaní ihly v oceáne

keď grant dubois v roku 1992 vstúpil do coca cola co, začali sa objavovať temné mračná krízy cukrovky druhého typu. "čoskoro sa ukázalo, že mojou úlohou je systém sladidiel, ktorý by mohol nahradiť sacharózu." organický chemik, ktorý sa stane manažérom pre aditívum a produktové vedy coca cola co.

jeho povinnosťou je nechať diétnu kolu príchute a sladidlá ako ich bežnú kolu. ku koncu desiatich rokov treba pridať nové požiadavky na prírodné látky.

"v skutočnosti boli vyvinuté umelé arómy a sladidlá." povedal.

napríklad z rastliny v južnej afrike, sladšej ako 3000-krát sladšej ako cukor. ale keď je vystavený svetlu, vydáva nechutný fekálny zápach. "je to strašný smrad." povedal dubois.

nájsť dokonalú náhradu sacharózy je blázon, povedal hľadať ihlu v oceáne. "myslím si, že nádej na získanie inžinierstva je nepolapiteľnejšia ako nájdenie zlatej bane," povedal. pravdepodobnosť úspechu je v skutočnosti nulová."

cez útrapy našli náhradu za cukor!

bohužiaľ, názov náhrady má v skutočnosti slovo "cukor"......

hoci existujú technické ťažkosti a nádej na nájdenie riešení nie je veľká, mnohé podniky stále pokračujú v štúdiu. teraz chemici viac túžia nájsť sladké látky v prírode ako kedykoľvek predtým,“ povedal dubois, v súčasnosti konzultant.

spoločnosť v davies v kalifornii študuje sladký proteín nazývaný „zázračné ovocie“, sladký proteín, ktorý dokonale zodpovedá chuťovým pohárikom a premieňa kyslú chuť na sladkosť.

napriek tomu marketing ailulózy narazil na veľké ťažkosti: z chemického hľadiska je ailulóza druh cukru.

hoci neobsahuje takmer žiadne kalórie, musí byť v tabuľke živín označený ako „cukor“.

to nepochybne zavádza spotrebiteľov. spoločnosť taylor je v súčasnosti úradom pre potraviny a liečivá usa, ktorý žiada o vybavovanie výnimiek.

jedna z najsľubnejších alternatív: špeciálne čínske ovocie

nedávno prilákala pozornosť ľudí rastlinná náhrada extrahovaná z čínskej ovocnej tekvice nazývaná tekvicové ovocie. sladkosť ovocia je sprevádzaná steviozidom, ktorý riedi jeho horkosť. len zriedka sa však používa samostatne ako sladidlo, pretože jeho cena je päťkrát vyššia ako cena sacharózy.

snažila sa nájsť nové produkty. nedávno sa vybrala do strednej ameriky, objavila potenciálny rastlinný list a vzala si ho späť ako vzorku. "čokoľvek to je, pokiaľ je chuť sladká, vezmeme to späť a urobíme analýzu." povedala.

nestlé sa zároveň snažilo premeniť kryštály cukru a premeniť ho na dutú štruktúru. stefan kachkas, manažér inovácií nestlé, prirovnal kryštály cukru ku škatuľke. cítime len molekuly sacharózy na vonkajšej strane kryštálu a vnútorné molekuly nefungujú vôbec.

"môžeme zmeniť kryštálovú štruktúru tak, aby všetky molekuly sacharózy, ktoré sa dotýkajú jazyka, cítili chuťové poháriky." karchi cass vyjadruje. očakáva sa, že táto schéma zníži množstvo sacharózy o 40 %. ale cena, ktorú treba zaplatiť, je vedieť, že všetko má svoju cenu: dutá štruktúra sa vo vode rozpadá a väčšina potravín obsahuje vodu.

nech sa nestle raduje, existuje druh a existuje len jeden druh vody - jedlo zadarmo - čokoláda.

no, konečné riešenie: môžete jesť menej cukru?

v skutočnosti existuje riešenie, ktoré je zrejmé každému: prečo nejesť menej cukru?

coca cola co tvrdí, že znížili obsah cukru vo viac ako 200 sýtených nápojoch.

spoločnosť pepsico inc sľúbila, že do roku 2025 stratia aspoň 2/3 produktov pepsi 100 kalórií na 12 uncí. pepsi môže získať 150 kalórií

všeobecné mlyny začali znižovať obsah cukru v cereáliách a jogurtoch.

nestlé tiež prijalo svoje vlastné záväzky.

ale skutočným problémom je kolektívna hra: reakcie iných potravinárskych spoločností na trhu.

"obávajú sa, že spotrebitelia sa obrátia na iných konkurentov, ak im nebude chutiť 20 % obsahu cukru." povedal dubois.

pre spoločnosti je ťažké prevziať vedenie v sebadisciplíne. niektorí odborníci si myslia o vláde: možno by sa potravinársky priemysel mal poučiť zo skúseností britského programu znižovania sodíka. v roku 2005 britský potravinársky priemysel sľúbil znížiť obsah sodíka v hlavných potravinárskych výrobkoch v priebehu nasledujúcich 8 rokov na polovicu. v roku 2011 klesla spotreba sodíka v krajine o 15 % a počet úmrtí spôsobených mŕtvicou a srdcovými chorobami klesol o približne 40 %.

na záver sa vráťte k dnešnej téme: cukor, alebo znížte závislosť človeka od cukru.

vláda môže naďalej volať a priemysel môže pokračovať v prijímaní povrchných záväzkov. a dokonalé riešenie sladkosti, takzvaný „ďalší zázrak“ – nemusí byť nikdy mimo dosahu.