podľa 13. výročného prieskumu potravín a zdravia, ktorý v máji zverejnila nadácia medzinárodnej rady pre informácie o potravinách (ific), viac ako jeden z troch spotrebiteľov v usa dodržiava určitú diétu alebo stravovacie návyky a čoraz viac má odpor k sacharidom a cukru. washington, dc tridsaťšesť percent američanov uviedlo, že v minulom roku dodržiavali určitú diétu alebo stravovací vzorec, ako napríklad prerušovaný pôst (10 %) a paleo (7 %).

prieskum zdôrazňuje, že viac američanov obviňuje sacharidy, a konkrétne cukor, za prírastok hmotnosti. aj keď sú cukry aj naďalej najčastejšie uvádzanou príčinou prírastku hmotnosti (33 %), sacharidy sú na druhom mieste s 25 %, čo je nárast oproti 20 % v roku 2017, uvádza prieskum.

ific poznamenáva, že obe tieto čísla sú najvyššie od roku 2011. tuky (16 %), bielkoviny (3 %) a „všetky zdroje“ (17 %) zaostávali pri obviňovaní.

horúca téma
odborníci poznamenávajú, že čisté etikety a zníženie cukru sú 2 hlavné globálne trendy, ktoré poháňajú vývoj a inovácie nových produktov. dôraz na nápoje so zníženým obsahom cukru a kalórií nevykazuje žiadne známky ústupu, dodávajú.

aj keď sa spotrebiteľské definície „čistej etikety“ neustále vyvíjajú, v oblasti nápojov pokročil aj neustály tlak na nové produkty bez umelých farbív alebo sladidiel, hovorí andy ohmes, globálny riaditeľ vysoko intenzívnych sladidiel v spoločnosti cargill so sídlom v minneapolise.

„znižovanie obsahu cukru v nápojoch zároveň zostáva horúcou témou, ktorú vedie kombinácia faktorov vrátane vyvíjajúcich sa postojov spotrebiteľov k intenzite sladkosti a výberu sladidiel, globálnych regulácií a zdaňovaniu obsahu cukru v nápojoch,“ hovorí. „zatiaľ čo spotrebiteľská kontrola etikety výrobkov a obsahu cukru nevykazuje žiadne známky zmiernenia, nemôžeme stratiť zo zreteľa dôležitosť chuti.

„spotrebitelia chcú nápoje so zníženým obsahom cukru vyrobené zo známych ingrediencií, ale nie na úkor skvelej chuti,“ pokračuje. "vkus je a zostane najväčším hnacím motorom nákupného zámeru."

kerry so sídlom v beloite, wisconsin, potvrdzuje tieto výsledky vo svojej júnovej správe „how sweet it is“, ktorá skúmala chuťové preferencie sladidiel 760 američanov rôznych vekových skupín, pohlaví a etník. „päťdesiatpäť % amerických spotrebiteľov chce, aby výrobky so zníženým obsahom cukru chutili rovnako,“ uvádza. „keďže 71 % spotrebiteľov číta obsah cukru na etiketách zložiek, zameranie na výrobky s nižším obsahom cukru nebolo nikdy vyššie.“

pokiaľ ide o informovanosť a preferencie spotrebiteľov, med, cukor a javorový sirup boli 3 najlepšími možnosťami s 64 %, 59 % a 31 %. zatiaľ čo o stévii vedelo 58 % spotrebiteľov, preferovalo ju len 22 %. napriek tomu, že získal 63 % uznania, kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy preferovalo len 7 % respondentov, zatiaľ čo aspartám sa umiestnil na poslednom mieste v preferenciách spotrebiteľov so 6 % hlasov.

prirodzená voľba
odborníci poznamenávajú, že uprednostňuje sa používanie rastlinných sladidiel s nulovým obsahom kalórií, ako je stévia a mníšske ovocie. dane na nápoje sladené cukrom, americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv (fda) navrhol v roku 2019 požiadavku na označovanie „pridaného cukru“ a vzdelanejší spotrebitelia, ktorí hľadajú nové možnosti sladidiel, vedú k zásadným zmenám na trhu.

ako sa spotrebitelia odkláňajú od umelých možností, miera používania vysokointenzívnych sladidiel na rastlinnej báze sa naďalej výrazne zvyšuje, hovorí shaun richmond, viceprezident predaja pre severnú ameriku a globálne účty v layn usa, newport beach, kalifornia.

"spotrebitelia sa vzdelávajú o niektorých z týchto porovnateľne nových možností sladidiel a chápu výhody výberu stévie alebo mníšskeho ovocia pred cukrom alebo umelými sladidlami," hovorí. „vylepšený chuťový profil stévie a uvedenie mníšskeho ovocia sú podstatnou súčasťou toho, prečo spotrebitelia tieto produkty obľubujú a sú ochotní kupovať produkty s prírodnými sladidlami.

„v súlade s predpismi sa dane z cukru uplatňujú v rastúcom počte regiónov a krajín,“ pokračuje. „to v kombinácii s novou požiadavkou označovania fda „pridaný cukor“ a záväzkami nadnárodných spoločností ako danone, pepsi a nestlé znížiť cukor v ich potravinách a nápojoch obmedzuje výrobu a spotrebu sladkých nápojov.

stévia, schválená ako komerčná prísada v roku 2008, zaznamenala rýchle prijatie v širokej škále nápojov vrátane sýtených nealkoholických nápojov (csd), čajov pripravených na pitie, ochutených vôd a ďalších.

napríklad spoločnosť blossom water llc so sídlom vo westwoode v massachusetts preformulovala svoj typický botanický nápoj z kvetov tak, aby obsahoval polovicu pôvodného obsahu s nízkym obsahom kalórií a cukru. blossom water verzia 2.0 používa vlastný systém sladidiel, ktorý spája nízku koncentráciu glykozidov steviolu (menej ako 0,5 % hmotnosti suchých listov) s malým množstvom surovej organickej cukrovej trstiny.

potravinárske a nápojové spoločnosti čoraz častejšie používajú sladidlá na báze stévie pri uvádzaní nových produktov na trh. v skutočnosti bolo v roku 2017 celosvetovo uvedených na trh viac ako 3 000 potravín a nápojov obsahujúcich stéviu, podľa chicagskej databázy mintel's 2018 global new products database (gnpd). v roku 2012 len štvrtinu z 1000 nových produktov tvorili nápoje, dodáva.

rastúca miera obezity a cukrovky podporuje potrebu prírodných náhrad cukru, ktoré sú pre vás lepšie, hovorí magomet malsagov, výkonný riaditeľ purecircle usa inc., chicago. „v roku 2017 sa uvádzanie produktov s obsahom stévie s nárokom na deti (vo veku 5 – 12 rokov) zvýšilo o 16 % oproti roku 2016,“ hovorí. „len v roku 2017 vzrástol počet spustených nápojov o viac ako 10 % v porovnaní s rokom 2016.“

purecircle ponúka reb m a ďalšie zložky sladidla z listov stévie s chuťou podobnou cukru a nulovými kalóriami. odroda stévie starleaf obsahuje 20-krát viac obsahu podobného cukru ako štandardné listové odrody, dodáva.

bez cukru
v roku 2017 sa používanie prírodných vysokointenzívnych sladidiel v kategórii nápojov celosvetovo zvýšilo o 40 % v porovnaní s rokom 2016, hovorí abigail storms, viceprezidentka globálnych platforiem pre sladidlá v tate & lyle, hoffman estates, illinois. navrhuje, aby väčšina objemu sa vytvára z nasledujúcich vysokointenzívnych sladidiel: acesulfám draselný, aspartám, cyklamát a sukralóza. "prirodzené vysokointenzívne sladidlá, najmä na báze stévie, tvoria zvyšok a za posledných niekoľko rokov medziročne rástli," hovorí.

thom king, prezident a výkonný riaditeľ icon foods, portland, ore., odhaduje, že výrobcovia nápojov majú v súčasnosti k dispozícii desiatky sladiacich riešení, vrátane vyššie uvedených produktov spolu s alulózou, fruktózou, xylitolom, erytritolom a ich nespočetnými kombináciami.

„najväčším spotrebiteľským trendom, ktorý ovplyvnil používanie sladidiel, bola požiadavka na zníženie obsahu cukru v čistej forme,“ hovorí.

systémy sladenia navrhnuté ako zásuvná náhrada za sacharózu poskytujú väčšiu spoľahlivosť a nákladovú efektívnosť dodávateľského reťazca, poznamenáva king.

medzi sladidlá, ktoré icon ponúka, patrí erysweet+, zmes stévie erytritolu, a ketosesweet+, zmes alulózy, stévie a mníšskeho ovocia, ktorá sa stáva jej najobľúbenejším systémom sladenia nápojov, hovorí king.

"aj keď je alulóza klasifikovaná ako pridaný cukor, predpokladá sa, že fda ju vyjme z kategórie pridaného cukru a na paneli nutričných údajov jej pridelí riadok podobný alkoholovým cukrom," hovorí.

ingredion so sídlom vo westchesteri, illinois, ponúka portfólio sladidiel na báze stévie odvodených od troch hlavných glykozidov steviolu: reb m, reb d a reb a.

„enliten fusion 7200 a 9200 stéviové sladidlá a bestevia reb m sú vysoko čisté stéviové sladidlá, ktoré umožňujú 100% redukciu cukru bez kompromisov v chuti,“ hovorí akshay kumar anugu, spolupracovník spoločnosti ingredion pre globálny výskum a vývoj sladidiel.

hoci sa cukrový alkohol erytritol bežne používa v nápojových aplikáciách na zníženie kalórií, obmedzená úroveň použitia 3,5% obmedzuje jeho použitie, poznamenáva anugu. allulóza, na druhej strane, môže nahradiť erytritol v pomere jedna ku jednej bez pridania kalórií.

svoje vlastnosti sladenia znižujúce kalórie uvádza aj grace arney z dupont nutrition & health zo st. louis, pridružená veda o aplikáciách nápojov. dupont ponúka prirodzene sa vyskytujúci xylitol xivia, ktorý funguje v práškových alebo tekutých nápojoch, nezanecháva žiadnu pachuť a chráni zuby pred zubným kazom, hovorí.

na boj proti horkej chuti a pretrvávajúcim následkom spojeným so stéviou odborníci poznamenávajú, že viac dodávateľov prísad inovuje, aby vytvorili riešenia stévie bez poznámok.

na výročnom stretnutí inštitútu potravinárskych technológov (ift) & food expo v júli spoločnosť tate & lyle uviedla na trh tasteva m, stéviové sladidlo reb m, ktoré má chuť podobnú cukru bez následkov horkosti, hovorí storms. tasteva m začína extraktom z listov stévie a potom využíva proces biokonverzie a krok konečnej úpravy len vo vode, ktorý vytvára väčší objem a dodáva viac z listu pri prijateľnom nákladovom použití, dodáva storms.

spoločnosť cargill so sídlom v minneapolise na ift tiež oznámila, že jej najnovšie sladiace riešenie eversweet je teraz dostupné na komerčné použitie. eversweet umožňuje vývojárom produktov dosiahnuť merateľné zníženie kalórií a cukru a zároveň znížiť alebo odstrániť maskovacie činidlá a modifikátory, hovorí ohmes.

pre klientov z oblasti nápojov ponúka spoločnosť savannah v štáte ga. sweetener solutions usa vysokointenzívne sladidlá a zmesi, technické formulácie a odborné znalosti v oblasti miešania, aby pomohla spoločnostiam dosiahnuť zníženie obsahu sladidiel a kalórií a zároveň úsporu nákladov o 25 – 35 %.

„vyrábame zmesi prírodných a organických sladidiel tak, aby vyhovovali špecifickým aplikáciám spoločnosti,“ vysvetľuje scott schultz zo spoločnosti sweetener solutions, viceprezident pre predaj a marketing. "naše prírodné zmesi znižujú kalórie pri zachovaní skvelej chuti."

medzi jeho ponuky patrí sucrasweet stevia ultra 100, čisto prírodný produkt, ktorý až 100 % nahrádza výživné sladidlá v prírodných ovocných nápojoch, csd, čajoch, proteínových nápojoch, športových nápojoch a energetických nápojoch; a sucrasweet his malto-600, náhrada za sukralózu, ktorá je 600-krát sladšia ako cukor.

keďže výrobcovia nápojov znižujú obsah cukru a hľadajú čistejšie označenie pre svoje existujúce produkty, schultz poznamenáva, že táto úloha nie je bez výziev a rizík. „spoločnosti si musia zachovať sladkosť/chuťový profil, ktorý ich zákazníci očakávajú,“ vysvetľuje. „našu pomoc pri prechode využívajú etablovanejšie značky. na zníženie trendu klesajúceho predaja výrobkov s vysokým obsahom cukru navrhujeme nemeniť vysoký obsah cukru, ale zaviesť zdravšie a/alebo prirodzene sladené výrobky.“

ihab bishay, riaditeľ sladkých aplikácií v spoločnosti ajinomoto health and nutrition north america inc. so sídlom v itasca, illinois, súhlasí s tým, že úspešná redukcia cukru by mala začať so sladidlami s čistou chuťou, pretože spotrebiteľ si nekúpi produkt, pokiaľ nebude chutiť dobre. spoločnosť ponúka advantame a aspartam, bezkalorické sladidlá, ako aj zákaznícke aplikačné centrum.

„dni formulácií jednotlivých sladidiel sú dávno preč,“ hovorí. „dnešné formulácie obsahujú viaceré sladidlá spolu s modifikátormi chuti a zvýrazňovačmi chuti. spoločne tieto kombinácie dosahujú chuťový profil oveľa bližší cukru.“

rozhodujúca je aj odbornosť formulácie. „pochopenie, ako formulovať rôzne sladidlá, aby sa maximalizovala ich schopnosť znížiť cukor, je kľúčovým faktorom úspešného produktu,“ vysvetľuje bishay. „... vyvíjame inovatívne prototypy a formulácie, aby sme uspokojili potreby zákazníkov z hľadiska ceny, chuti, označenia, umiestnenia atď.“

ripe for innovation
odborníci poznamenávajú, že keďže sa výrobcovia nápojov snažia znížiť pridaný cukor, nové riešenia pre textúrovanie a maskovanie, množstvo možností môže pomôcť podporiť inováciu nových produktov a úspech značky.

v spojenom kráľovstve výrobca csd kolibri drinks v spolupráci so špecialistom na sklenené obaly z yorkshire beatsonom clarkom nedávno predstavil kužeľovitý 300-ml uzáver na fľašu, ktorý uchováva nektár v uzávere a umožňuje spotrebiteľom kontrolovať množstvo cukor v ich nealkoholickom nápoji, hovorí.

spoločnosť briess so sídlom v chiltone, wisconsin vyrába sladové výťažky, ktoré slúžia ako výživné alternatívne sladidlá vyrobené bez prísad alebo chemikálií, pričom pridáva bielkoviny.

spoločnosť ponúka bezlepkový extrakt vyrobený z bieleho obilného ciroku, ktorý má medovú príchuť, ktorá maskuje a/alebo dodáva nápojom chuť. ďalšia inovácia sladidla, innosweet, sa vyrába z celozrnnej naklíčenej pšenice, ktorá nemusí byť uvedená ako pridaný cukor, hovorí judie giebel, zástupkyňa technických služieb v briess.

"nie je 100% rozpustný, ale má vynikajúce uplatnenie v mnohých aplikáciách smoothie," hovorí.

odborníci poznamenávajú, že systémy sladenia a redukcia cukru sú globálnym trendom, ktorý tu zostane.