ak ste pripravení na deň, keď fda nariaďuje, aby všetky etikety na potravinách a nápojoch uvádzali nielen to, koľko celkového cukru je v každej porcii, ale aj koľko tohto cukru je „pridané“, pokloňte sa: príprava na „pridané cukry“ “termín nebol žiadny zlý výkon.

najprv ste si museli prepočítať svoje nutričné ​​hodnoty. potom ste museli prekonať šok z nálepky, keď ste si uvedomili, koľko pridaného cukru váš výrobok skutočne obsahuje. potom, ak ste vedeli, čo je pre vás dobré, museli ste vyvinúť spoločné úsilie, aby ste tieto úrovne znížili. a ako každý v mliečnych výrobkoch vie, zníženie cukru – pridaného alebo iného – nie je nikdy jednoduché.

pre tých z vás, ktorí sa stále krčia pod lavicou výskumu a vývoja, zostáva nádej. dodávatelia sladidiel rýchlo pracovali na vývoji alternatív cukru, vďaka ktorým je znižovanie uskutočniteľnejšie.

„výrobcovia mlieka a mliečnych výrobkov majú viac nástrojov ako kedykoľvek predtým na vyváženie spotrebiteľského dopytu po produktoch, ktoré udržujú pridané cukry pod kontrolou, ale stále dodávajú chuť,“ poznamenala pam stauffer, manažérka globálnych marketingových programov pre cargill, minneapolis.

cukor je cukor?

dlho očakávaný termín fda pre pridané cukry pripadá na 1. januára 2020 pre značky s ročným obratom 10 miliónov dolárov alebo viac – a o rok neskôr pre značky s nižším obratom. po oznámení nového pravidla v máji 2016 dala agentúra odvetviu dostatok času na prispôsobenie sa.

napriek tomu rozhodnutie označovať pridané cukry vyvolalo reptanie u niektorých, ktorí si mysleli, že fda robí zbytočné rozdiely – že základom je celkový cukor, nie to, koľko môže procesor pridať kvôli chuti alebo funkcii.

ale tento argument cukor je cukor môže byť v plnom prúde. fda cituje vedecké dôkazy – a názory americkej asociácie srdca, americkej akadémie pediatrie, inštitútu medicíny a svetovej zdravotníckej organizácie – podporujúce snahy o zníženie pridaných cukrov. v usmernení agentúry sa tiež uvádza, že hoci takéto cukry môžu byť súčasťou zdravej výživy, „ak sa konzumujú v nadmernom množstve, je ťažšie jesť aj potraviny s dostatkom vlákniny a základných vitamínov a minerálov a stále zostať v medziach kalórií. “

nathan pratt, vedec rd&a, výživa pre kerry, beloit, wisconsin, vidí názor fda.

"áno, cukor je cukor," povedal, "ale pridaný cukor sa volá špeciálne, aby sme neodradili ľudí od jedenia zdravých potravín, ktoré obsahujú cukor."

andy estal, riaditeľ zákazníckeho technického servisu, región americas pre beneo, morris plains, nj, tiež poukázal na to, že medzi cukrami sú rozdiely.

"náš systém označovania potravín sa stále zameriava na chémiu, aby definoval cukor, ale nezameriava sa na fyziológiu alebo kvalitu tohto cukru," povedal. "a kvalita cukru je veľmi dôležitá, pretože môže určiť, ako sa cukor metabolizuje."

cukrový šok

fda dúfa, že podčiarknutie pridaných cukrov prinesie tieto body domov. agentúra definuje pridané cukry ako cukry, ktoré sa „buď pridávajú počas spracovania potravín, alebo sú takto balené, a zahŕňajú cukry (voľné, mono- a disacharidy), cukry zo sirupov a medu a cukry z koncentrovaných ovocných alebo zeleninových štiav. ktoré presahujú to, čo by sa dalo očakávať od rovnakého objemu 100-percentnej ovocnej alebo zeleninovej šťavy rovnakého druhu.“

fda tiež dúfa, že táto zmena poučí spotrebiteľov o tom, koľko pridaného cukru je v tom, čo kupujú. agentúra odhaduje, že američania získavajú v priemere 13 % svojich celkových kalórií z pridaných cukrov, pričom väčšina pochádza z občerstvenia a sladkostí – vrátane mliečnych dezertov a sladených jogurtov – ako aj z nápojov sladených cukrom.

v skutočnosti, zatiaľ čo 8-uncová porcia odstredeného mlieka obsahuje asi 12 gramov cukru z prirodzene sa vyskytujúcej laktózy, rovnaká porcia čokoládového odstredeného mlieka zvyčajne poskytuje 20 až 32 gramov celkových cukrov.

"takže podľa nových smerníc by toto čokoládové mlieko muselo byť označené s 8 až 20 gramami pridaného cukru na 8 uncí, čo je definitívne množstvo," povedal estal. "zmrzlina a jogurt tiež získavajú väčšinu svojej sladkosti z pridaných cukrov a spotrebitelia čítajúci etikety budú týmito číslami znepokojení."

motivujúce faktory

rodičia sú obzvlášť opatrní na pridané cukry v potravinách svojich detí, povedala estal.

"takže položky ako ochutené mlieka a iné mliečne výrobky určené pre deti by mali byť na radare, pokiaľ ide o zníženie pridaného cukru," povedal.

a sú – spolu s ďalšími základnými mliečnymi výrobkami, ktoré môžu získať reputáciu, keď bude zverejnená výzva na pridanie cukru.

„väčšina zákazníkov mlieka a mliečnych výrobkov, s ktorými spolupracujeme, žiada o pomoc pri znižovaní obsahu cukru v zmrzline, ochutených mliekach a jogurtoch,“ uviedla christine addington, vedúca špecialistka na technické služby v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov v spoločnosti cargill. "zmena štítku bola veľkou motiváciou."

prechod sa však ukazuje „pre niektorých jednoduchší ako pre iných,“ povedal logan cisewski, vedec rd&a v kerry. zákazníkov vidí, ako sa triedia na dva tábory.

„existujú proaktívne značky, ktoré sú viac v súlade s trhom a očakávajú vplyv, ktorý bude mať označovanie na ich značky,“ povedal. „potom sú tu takí, ktorí zaujmú reaktívnejší prístup a počkajú, ako spotrebitelia zareagujú na nové označenie svojimi produktmi. na základe interného výskumu si myslím, že je spravodlivé povedať, že aj po termíne budeme naďalej svedkami pribúdania ďalších projektov na zníženie cukru.“

plán útoku

ako formulátori útočia na tieto projekty, sa líši podľa situácie, povedal addington.

"niektorí nahrádzajú cukor alternatívami, ako je stévia a erytritol," poznamenala. „iní riešia problém menšími porciami. existujú dokonca situácie, keď môžeme znížiť časť cukru vo formulácii bez mnohých ďalších úprav. naozaj to závisí od aplikácie a požadovaného rozsahu redukcie pridaného cukru.“

addington tiež videl, že zákazníci používajú prístup „po schodoch“.

„namiesto toho, aby prešli od plného cukru k produktu bez pridaného cukru, začnú znížením cukru povedzme o 30 % a postupne sa prepracujú na 100 % bez pridaného cukru pomocou sladidiel, objemových činidiel a texturizátorov. ,“ povedala. "to pomáha spotrebiteľom zvyknúť si na preformulovanie."

neúmyselné následky

tento proces môže znieť dosť jednoducho, ale zákazníci zisťujú, že zníženie cukru súvisiaceho s mliečnymi výrobkami môže byť v skutočnosti komplikované. koniec koncov, cukor so sebou prináša niektoré kľúčové funkcie. správna sladkosť môže byť najjednoduchšia časť.

"okrem sladkosti cukor prispieva k regulácii vlhkosti, textúre, pocitu v ústach, zníženiu bodu mrazu, mikrobiálnej kontrole a ďalšiemu," povedal addington. "takže riešenie textúrnych a iných problémov spojených s mliečnymi výrobkami so zníženým obsahom cukru môže byť ťažšie."

klasickým príkladom sú mrazené mliečne dezerty, ktoré addington nazval „najkomplexnejšími potravinovými systémami, ktoré sme vytvorili“. pretože obsahujú všetky tri fázy hmoty – tuhú, kvapalnú a plynnú – zníženie hladiny cukru si vyžaduje hlboké pochopenie toho, ako jednotlivé zložky prípravku interagujú s vodou, tukom a vzduchom matrice.

"takže keď nahradíte cukor vysoko intenzívnym sladidlom, ako je stévia, budete musieť upraviť výber stabilizátora a emulgátora, aby ste poskytli účinnejšiu kontrolu vody," poznamenal addington.

medzitým v produktoch, ako je ochutené mlieko, spracovatelia mohli vidieť problémy spojené s telom, pocitom v ústach a textúrou alebo dokonca znížením celkového vnímania chuti, povedal cisewski.

"naozaj to závisí od produktu," poznamenal.

ďalšou úvahou je konzervačný účinok pevných cukrov v systémoch s neutrálnejším ph a niektorých okyslených produktoch, poznamenal john ashley, hlavný vedec v kerry.

"v spojení s trendom bez chemických konzervačných látok, ako sú sorbáty a benzoáty, to kladie väčší dôraz na inovatívne techniky spracovania na zmiernenie mikrobiálneho rastu," povedal.

otočenie nového listu

v každom prípade sa formulátori zvyčajne rozbehnú po komplexnom prieskume alternatív cukru. a ako najpopulárnejšia „prírodná“ alternatíva, stévia priťahuje pozornosť.

„obľúbenosť prírodných vysokointenzívnych sladidiel, ako je stévia, neustále rastie,“ povedala elena zalewski, pridružená marketingová manažérka pre sladkosti pre ingredion incorporated, westchester, illinois.

vlastný výskum jej spoločnosti z roku 2018 zistil, že veľká väčšina spotrebiteľov nielenže pozná stéviu, ale ju uznáva aj ako nízkokalorickú náhradu cukru.

"prirodzenosť a čistota boli najlepšie vnímané," dodal zalewski, "čo naznačuje potenciál stévie osloviť spotrebiteľov, ktorí chcú prírodné zložky."

stévii sa nie vždy darilo tak dobre, pretože predchádzajúce iterácie trpeli problémami s kvalitou sladkosti a horkastou pachuťou, ktorá obmedzovala množstvo cukru, ktoré mohla reálne nahradiť. vylepšená technológia a väčšia dôvtipnosť pri miešaní zmenili hru, povedal addington, „výrazne zlepšila kvalitu sladkosti, zlepšila sladko-kyslú rovnováhu a poskytla silnejšiu chuť – to všetko je nevyhnutné pre úspešný produkt.“

jedným z kľúčov bolo objavenie, charakterizácia a škálovanie steviol-glykozidov, ktoré chutia lepšie ako tie, ktoré dominovali predchádzajúcim generáciám sladidla.

„naši vedci investovali viac ako 300 000 hodín do skúmania listov stévie a do zisťovania, ako jej glykozidy steviolu pôsobia samostatne a v kombinácii na molekulárnej a senzorickej úrovni,“ poznamenal andy ohmes, globálny riaditeľ vysokointenzívnych sladidiel pre cargill. "dnes vieme, že v liste stévie je viac ako 70 sladkých zlúčenín a v dvoch z nich - reb m a reb d - vidíme veľký potenciál, ktorý ponúka zvýšenú sladkosť a chuť bližšiu skutočnému cukru."

väčšina dodávateľov stévie teraz stavia svoje sladidlá na týchto glykozidoch. problém je však v tom, že reb m a reb d sa vyskytujú v listoch stévie v malých koncentráciách, čo núti výrobcov zvyšovať ich podiel inými prostriedkami. napríklad spoločnosť cargill generuje dostatočné množstvo reb m a reb d pre svoje sladidlo eversweet prostredníctvom fermentácie.

"na rozdiel od iných produktov zo stévie," povedal ohmes, "poskytuje sladkosť bez horkosti alebo dochuti sladkého drievka, čím poskytuje zaoblenejší chuťový profil s rýchlejším nástupom sladkosti."

maga malsagov, ceo, purecircle, oak brook, illinois, dodala, že technológia stévie jeho spoločnosti jej umožňuje „výrazne zvýšiť produkciu“ steviol-glykozidov, ako sú reb m a reb d.

"to znamená, že môžeme dodať stéviové sladidlá v množstvách, ktoré zákazníci potrebujú, keď rozšíria používanie stévie," povedal. "a môžeme to urobiť nákladovo efektívne."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornia, používa vlastný „proces biokonverzie na báze listov“ na zvýšenie produkcie reb m a reb d, povedala katharina pueller, riaditeľka spoločnosti pre obchod s prírodnými sladidlami. získala pomoc pri komercializácii konečného produktu prostredníctvom partnerstva s ingredion, výhradným globálnym distribútorom sladidla bestevia reb m od sweegen.

medzitým spoločnosť ingredion predstavila svoje vlastné sladidlá zo stévie enliten fusion.

"[spájajú] najlepšie vlastnosti viacerých glykozidov steviolu a poskytujú tvorcom nákladovo optimalizované riešenia stévie navrhnuté pre cielené úrovne použitia a profily sladkosti," povedal zalewski.

alternatívy k alternatíve

v posledných rokoch spoločnosť purecircle zaznamenala významný nárast uvádzania mlieka na trh, ktorý používa sladidlá zo stévie, povedal malsagov.

"vidíme to vo výrobkoch od nápojov pripravených na pitie až po zmrzlinu a jogurty na pitie, aby sme vymenovali aspoň niektoré," poznamenal.

stévia však nie je jediná hra v meste. ravi nana, manažér technického servisu polyolov v spoločnosti cargill, ponúka cukrový alkohol erytritol ako ďalšiu možnosť sladidla s nulovým obsahom kalórií použiteľnú v mliečnych výrobkoch.

"vyzerá a chutí ako cukor a často sa spája s vysoko intenzívnymi sladidlami, pretože má chuť podobnú cukru a pomáha maskovať tóny," povedala nana.

catherine barry, riaditeľka marketingu national honey board, firestone, colorado, povzbudzuje vývojárov mlieka, aby zvážili med ako náhradu sacharózy. hoci ako pridaný cukor nepomôže značkám mlieka a mliečnych výrobkov pri riešení novej výživovej značky, má výhody pre spotrebiteľov aj formulátorov.

med má „prirodzený“ stav, ktorý spotrebitelia hľadajú. a pretože môže chutiť až 1,5-krát sladšie ako cukor na báze suchej hmotnosti, spracovatelia ho môžu vo všeobecnosti použiť menej ako cukru, aby dosiahli rovnakú požadovanú úroveň sladkosti, povedal barry. tajomstvo potencie medu spočíva v jeho vysokom pomere fruktózy ku glukóze.

"kombinácia týchto cukrov vytvára zložku, ktorá je prirodzene sladšia ako sacharóza, pretože fruktóza je o niečo sladšia ako sacharóza a glukóza je menej sladká ako sacharóza," vysvetlil barry.

"vidíme viac medu používaného v ochutených mliekach, mliečnych alternatívach, smotanových syroch a zmrzline," pokračovala. „med má v mliekarenskom priemysle pozitívne výsledky a väčšina spracovateľov ho nejakým spôsobom využívala, takže preformulovanie tak, aby obsahovalo viac medu, nemusí byť tak veľkou výzvou ako pri iných náhradách.“

quill merrill, hlavný vedec zaoberajúci sa mliečnymi aplikáciami pre dupont nutrition & health, new century, kan., navrhol, že ak chcú formulátori maximalizovať sladkosť už vo svojich produktoch, mohli by zvážiť prácu s enzýmami.

"hydrolýza existujúceho mliečneho cukru - laktózy - má veľký vplyv na chuť," povedal merrill. „to je dôvod, prečo vidíme väčšie využitie enzýmu laktázy v mliečnych výrobkoch s neutrálnym ph, ako sú nápoje a mlieko. zistili sme, že cukor, ktorý pochádza z hydrolýzy laktózy – glukóza a galaktóza – sa veľmi dobre spáruje s prírodnými náhradami sladidiel, aby sa „doplnil“ profil sladkosti.“

poučenie je, že riešenie na zníženie pridaných cukrov v mliečnych výrobkoch ešte nebolo nájdené. a zrejme ani nikdy nebude.

"vždy by sa malo skúmať synergie zložiek, aby sa dosiahol čo najrealistickejší profil pre daný potravinový systém a zároveň sa znížil obsah kalórií a sacharidov," povedala ashley. "vraciame sa k starej pripomienke, že jedlo musí chutiť dobre, inak nemusí záležať na tom, či sú splnené ostatné kritériá."